Clean label nie jest pojęciem prawnym
Nie istnieje definicja clean label w przepisach. To oczekiwanie rynku: krótszy skład, składniki rozpoznawalne dla konsumenta, mniej oznaczeń literowych na etykiecie. W praktyce oznacza to zwykle rezygnację z kilku konkretnych grup dodatków.
Co najczęściej znika ze składu
Glutaminian sodu
Wzmacnia wrażenie smaku mięsnego. Po usunięciu wyrób bywa odbierany jako „płaski”, dlatego profil smakowy trzeba przebudować — zwykle przez inny dobór przypraw i ekstraktów.
Fosforany
Odpowiadają przede wszystkim za zdolność wiązania wody. To najtrudniejszy element do usunięcia, bo bezpośrednio przekłada się na wydajność wyrobu i ryzyko wycieku po obróbce termicznej. Receptury bezfosforanowe zwykle pracują przy niższych nastrzykach.
Białko sojowe
Usuwane głównie ze względu na alergen i oczekiwania odbiorców. Zastępuje się je najczęściej białkami zwierzęcymi, jak w preparacie PROMIX 95, czyli białku wieprzowym stosowanym w solankach nastrzykowych i zalewowych.
Czego się spodziewać po zmianie
| Usuwasz | Ryzyko technologiczne | Na co zwrócić uwagę |
|---|---|---|
| fosforany | niższa wydajność, wyciek w opakowaniu | obniżyć nastrzyk, zmienić profil masowania |
| glutaminian sodu | słabszy odbiór smaku | przebudowa mieszanki przyprawowej |
| białko sojowe | inna struktura i wiązanie wody | zamiana na białko zwierzęce |
Podejście etapowe zamiast rewolucji
Najczęstszy błąd to próba usunięcia wszystkiego naraz, od razu na produkcji. Skuteczniejsza jest kolejność od najłatwiejszego do najtrudniejszego:
- Zacznij od glutaminianu. To zmiana sensoryczna, którą da się odbudować przyprawami, bez wpływu na wydajność.
- Potem białko sojowe. Zamiana na białko zwierzęce jest przewidywalna.
- Na końcu fosforany. Tu zwykle trzeba zejść z wydajnością albo zaakceptować inną teksturę wyrobu.
- Każdy etap testuj osobno, na własnej linii, i sprawdzaj wyrób nie tylko po obróbce, ale też po kilku dniach przechowywania.
Produkty o skróconym składzie w naszej ofercie
- HAM PLUS C SZYNKA BG — bez fosforanów i bez glutaminianu sodu, nastrzyk do 50%, dozowanie 5 kg / 100 l solanki.
- HAM PLUS SZYNKA BG — bez glutaminianu sodu, nastrzyk do 50%, dozowanie 5 kg / 100 l.
- HAM PLUS C KOMPLET — bezfosforanowy preparat do wyrobów kutrowanych, przyrost do 40%, dozowanie 15 g/kg masy.
- FRESH MEAT CLEAN — wersja clean label mieszanki środków obniżających pH, regulujących kwasowość i przeciwutleniaczy, dozowanie 3–5 g/kg masy.
- Mieszanki przyprawowe bez glutaminianu sodu — m.in. do kiełbasy białej, kaszanki i pasztetów.
Skrócony skład a cena
Warto powiedzieć to wprost: clean label zwykle podnosi koszt kilograma wyrobu. Niższa wydajność oznacza więcej surowca mięsnego na ten sam wyrób, a białka zwierzęce i ekstrakty przypraw bywają droższe od zamienników. Decyzja jest więc biznesowa: czy krótszy skład otwiera Wam półkę, na której ta różnica się zwraca.
Jeśli planujesz przebudowę receptury pod wymagania odbiorcy, opisz nam wyrób i docelowy skład — zaproponujemy wariant do testów. Pełną listę produktów znajdziesz w katalogu.