Od czego zacząć dobór preparatu
Pierwsze pytanie nie brzmi „który preparat”, tylko jaką wydajność ma mieć gotowy wyrób. Poziom nastrzyku determinuje wszystko, co dzieje się dalej: ilość białka i hydrokoloidów potrzebnych do związania wody, dozowanie preparatu na 100 litrów solanki, a w konsekwencji koszt kilograma wyrobu.
W praktyce technolog ustala trzy rzeczy w tej kolejności:
- Poziom nastrzyku — ile solanki wchodzi w surowiec (np. 45–50% albo 80–85%).
- Typ obróbki — wyrób wędzony-parzony, surowy-wędzony, parzony „na szaro”.
- Ograniczenia etykiety — czy skład ma być bez fosforanów, bez glutaminianu sodu, bez białka sojowego.
Dopiero te trzy odpowiedzi wskazują konkretny preparat.
Dobór według poziomu nastrzyku
Im wyższy nastrzyk, tym więcej wody trzeba trwale związać w strukturze mięsa. Preparaty różnią się właśnie siłą wiązania i dozowaniem. Poniżej zestawienie z naszego katalogu:
| Preparat | Nastrzyk | Dozowanie | Uwagi |
|---|---|---|---|
| HAM PLUS | 45–50% | 4 kg / 100 l solanki | bez białka sojowego |
| HAM PLUS 40 | 45–50% | 6 kg / 100 l solanki | wyroby wędzone-parzone |
| HAM PLUS 40 BZ | 45–50% | 5 kg / 100 l solanki | bez białka sojowego |
| HAM PLUS 60 | 65–70% | 6 kg / 100 l solanki | wyroby wędzone-parzone |
| HAM PLUS 80 | 80–85% | 6 kg / 100 l solanki | wyroby wysokowydajne |
| HAM PLUS – SZYNKA KRUCHA | do 40% | 7 kg / 100 l solanki | bez białka sojowego |
| HAM PLUS S | do 40% | 6 kg / 100 l solanki | wyroby surowe-wędzone |
| HAM PLUS B-1 DO BOCZKU | do 50% | 4,5 kg / 100 l solanki | smak boczku wędzonego |
Zwróć uwagę na dwa preparaty przy tym samym nastrzyku 45–50%: HAM PLUS dozuje się w ilości 4 kg, a HAM PLUS 40 w ilości 6 kg na 100 litrów solanki. Różnica wynika z koncentracji składników funkcjonalnych, więc porównywanie samej ceny opakowania jest mylące. Liczy się koszt na 100 litrów gotowej solanki, a jeszcze lepiej koszt na kilogram wyrobu.
Solanka nastrzykowa a zalewowa
Solanka nastrzykowa jest wprowadzana do wnętrza mięśnia igłami nastrzykiwarki. Działa szybko i równomiernie, dlatego przy wysokich wydajnościach to jedyna sensowna droga.
Solanka zalewowa działa od zewnątrz, w masownicy lub w zalewie. Jest łagodniejsza i wolniejsza, ale bywa niezbędna przy mniejszych zakładach lub wyrobach o innej strukturze.
Część preparatów pracuje w obu systemach, na przykład HAM PLUS Z (ZALEWOWA) w dozowaniu 3 kg na 100 litrów, opisany jako ekonomiczny właśnie z uwagi na niskie dozowanie.
Gdy etykieta ma być krótsza
Coraz częściej brief zaczyna się od ograniczeń składu. W takim przypadku dobór zawęża się od razu:
- Bez fosforanów i bez glutaminianu sodu — HAM PLUS C SZYNKA BG, nastrzyk do 50%, dozowanie 5 kg / 100 l.
- Bez glutaminianu sodu — HAM PLUS SZYNKA BG, nastrzyk do 50%, dozowanie 5 kg / 100 l.
- Bez białka sojowego — HAM PLUS, HAM PLUS 40 BZ, HAM PLUS – SZYNKA KRUCHA, HAM PLUS Z 100 DO DROBIU.
Usunięcie fosforanów zwykle oznacza niższą zdolność wiązania wody, więc przy tej samej wydajności rośnie ryzyko wycieku po obróbce termicznej. Dlatego zmianę składu testuje się na próbce, a nie wprowadza od razu na całej partii produkcyjnej.
Trzy najczęstsze błędy
- Dobór preparatu pod cenę, nie pod nastrzyk. Tańszy preparat przy zbyt wysokiej wydajności kończy się wyciekiem w opakowaniu i reklamacją z sieci.
- Przenoszenie dozowania między preparatami. Każdy ma własne, podane w kilogramach na 100 litrów solanki albo w gramach na kilogram masy. To nie są wartości wymienne.
- Brak testu na własnej linii. Ta sama receptura zachowuje się inaczej przy innym cyklu masowania, innej igle i innym profilu obróbki termicznej.
Jak dobieramy preparat w praktyce
Standardowa ścieżka wygląda tak: ustalamy docelową wydajność i wymagania etykiety, proponujemy preparat z katalogu lub recepturę dedykowaną, przygotowujemy próbkę do testu na Waszej linii, a po akceptacji uruchamiamy produkcję właściwą i stałe dostawy.
Pełny katalog preparatów wraz z dozowaniem i opakowaniami znajdziesz w sekcji Oferta. Jeśli potrzebujesz doboru pod konkretny wyrób, napisz do nas — podaj rodzaj wyrobu, oczekiwaną wydajność i ograniczenia składu.